Oud-leerling Giancarlo Ragusa

“Ik wil pizza naar een hoger niveau tillen”

Natuurlijk heeft Giancarlo Ragusa meer dan een beetje voor op zijn tegenstrevers. Als een soort van Obelix is hij in een bad van pizza gevallen, want hij kreeg de stiel met de paplepel mee van zijn te snel overleden papa Luciano. Hij maakte noodgedwongen snel zijn eigen weg. Hij werd al een paar keer laureaat in de Belgische pizzacompetitie en was al twee keer de beste pizzaiolo van de provincie, met pizza Margherita als verplicht werkstuk.

Daarmee rust hij niet op zijn lauweren. Als we binnenwandelen, rolt hij net een leger bolletjes uit een homp deeg die je amper tussen twee armen kunt tillen. “Dat worden er zestig”, zegt hij terwijl onder elke hand een perfect bolletje deeg rolt, voldoende voor één pizza. “Bij koud weer moeten ze iets zwaarder zijn. Als het warm is, maak ik ze iets lichter, want dan rijzen ze vanzelf wat meer.”

Dezelfde nauwkeurigheid bij zijn mozzarellakaas. “Ik gebruik twee soorten door elkaar, buffelmozzarella en een gewone van koemelk van een Nederlandse groothandel.” De tomatenpulp (passata) mengt hij zelf. “Daar gaat een beetje basilicum in, oregano, peper en zout, olijfolie en per 7,5 kilo tomaten strooi ik een handje suiker.”

“Die basilicum laat ik niet zoals voorgeschreven inbakken. Ik vind dat niet schoon en de meeste mensen eten het toch niet op. Niettemin probeer ik mijn pizza niveau te geven. Ik geef niet af wat dat betreft. Het is niet omdat het máár pizza is dat je er met de klak naar kunt smijten.”

Dat wordt geapprecieerd, want tijdens de coronasluiting liep het storm en schakelde het restaurant om naar een take-out via het keukenvenster. “Ons record was 330 pizza’s in één avond. Die nacht heb ik niet geslapen. De wekkertjes boven de pizzaoven bleven maar afgaan in mijn dromen.”

Geweldige beet doet verlangen

Ook de jury wist zijn werkstuk te smaken. Je hoort de cornicione (luchtige rand) kraken bij de eerste beet en toch is hij binnenin zacht, met lichtbruine zogenoemde luipaardvlekken die voor extra smaak zorgen. “Deze pizza heeft een geweldige beet”, beaamt jurylid en culinair expert Willem Asaert. “Hij is krokant en zacht tegelijk. De topping trekt die lijn door. Die is romig, maar niet vettig en bezorgt me een rijk mondgevoel. Dat ene stuk pizza doet onmiddellijk uitkijken naar het tweede. Deze pizza is verleidelijk lekker.”

Het laatste ingrediënt van deze haast perfecte pizza komt van de dames die ­Giancarlo omringen: zijn zus Luisa en zijn mama Maria. Zij zorgen ervoor dat elk bezoek aan La Terrazza een belevenis wordt en elke klant een welkom gevoel geeft. “Die granita van verse aardbeien móét je geproefd hebben voor je gaat.”

Bron: Gazet van Antwerpen, 03/10/2020